(2021)年云南健康管理师考试：谷类的营养价值及合理利用

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(1)谷类的种类及主要营养成份 谷类包括大米、小麦、小米、高梁、莜麦、荞麦等，其营养成分比较齐全，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质。蛋白质的含量一般为8%-12%，其在燕麦较多，可达15.6%;脂肪含量较少，碳水化合物含量，平均达70%左右。维生素中主要是B族维生素，以硫胺素和烟酸含量较多。矿物质的含量为1.5%左右，主要是磷、钙、铁等。

(2)谷粒的结构及营养素分布规律 各种谷粒的结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。

谷皮位于谷粒的最外层，主要由纤维素和半纤维素等组成，其中含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素。

糊粉层位于谷皮下层，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，蛋白质、脂肪和维生素的含量也较高。

胚乳占全谷粒的部分，含有大量的淀粉，较多蛋白质，少量脂肪和矿物质。

谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

由谷粒的结构可见，谷粒外层的营养素种类要比内层多，加工过细，可使营养素丢失增加。

(3)谷类蛋白质、脂肪和碳水化合物组成特点：

1)蛋白质：谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量普遍较低，因此蛋白质的营养价值较动物蛋白低。

2)脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油酸为36.5%,亚油酸占47.8%,亚麻酸占0.5%

3)碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主。

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