(2021)年云南健康管理师考试：蔬菜分类与营养素含量特点

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(1)蔬菜种类与营养素含量特点：

蔬菜按其结构及可食部分不同,可分为叶菜类 ,根茎类,瓜茄类和鲜豆类,所含的营养成分因其种类不同,差异较大.

叶菜类是胡萝卜素,核黄素,抗坏血酸和矿物质及膳食纤维良好来源,在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中较为丰富,特别是胡萝卜素的含量较高.蛋白质含量较低,一般为1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为2%-4%,膳食纤维约1.5%.

根茎类蛋白质含量与叶菜类相似,脂肪含量不足0.5%左右,高者可达20%以上,如马铃薯,甘薯,芋头等.膳食纤维的含量较叶菜类低,约1%.维生素的含量不如叶菜类高,但胡萝卜中含胡萝卜素较高,每100g中可达4130μg.矿物质的含量较叶菜类高.

瓜茄类因水分含量高,营养素含量相对较低.蛋白质含量为0.4%-1.3%,脂肪微量,碳水化合物0.5%-3.0%.膳食纤维含量1%左右,胡萝卜素含量以南瓜,番茄和辣椒中,搞坏血酸含量以辣椒,苦瓜中较高.番茄中抗坏血酸含量虽然不很高,但受有机酸保护,损失很少,且食入量较多,是人体抗坏血酸的良好来源.

鲜豆类与其他蔬菜相比,营养素含量相对较高.蛋白质含量为2%-14%,平均4%左右,其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12%以上.脂肪含量不高,碳水化合物为4%左右,膳食纤维为1%-3%,胡萝卜素含量普遍较高,每100g中的含量大多在200μg左右.此外,还含有丰富的钾,钙,铁,锌,硒等.铁的含量以发芽豆,刀豆,蚕豆,毛豆.锌的含量以蚕豆,豌豆和芸豆中含量较高,硒的含量以玉豆,龙豆,毛豆,豆角和蚕豆.

(2)蔬菜的合理选择

蔬菜含丰富的维生素,除抗坏血酸外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜叶比比浅色的高.应注意选择新鲜,色泽深的叶菜类.

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