(2021)云南健康管理师考试考前必背：食品微波加工

随着每年考证人数的增多，这其中有的是“一雪前耻”为自己讨个说法，还是提升层次增加自己的硬实力，可这样的现象带来的结果是考健康管理师证的难度在不断的增大了。为此，小编为大家整理了"(2021)云南健康管理师考试考前必背：食品微波加工"，希望能给今年奋斗的同学们带来些帮助。

1、微波加热的原理

当将食品放在电磁场中时，其中带电荷的小分子就有呈方向性排列的趋势，当电场方向变化时就会引起水分子的转动。当频率足够高时，水分子发生高速运动、往复振动、彼此间频繁碰撞、摩擦，一方面使微波能转变为热能，以热的形式在物料内表现出来，导致物料在短时间内升温，另一方面，将引起蛋白质变性。

2、微波加热的特点

传统加热是将热量从外部传人物料内部，由表及里需要一定时间，物料的传热性能越差，加热速度越慢，受热不均匀，且耗能高。微波加热技术克服了常规加热先加热环境介质，再传导至物料的缺点，既不需要传热介质，也不利用对流，食品与微波相互作用而瞬时穿透式加热，称为内部加热法。微波加热具有如下特点：

1)加热速度 快微波加热不需要热传导，微波可以穿透食品物料内部，加热速度快，时间短，仅需传统加热方法的1/10～1/100的时间。

2)低温灭菌，保持营养 微波加热是通过热效应与非热效应(生物效应)共同作用灭菌，因而与常规加热灭菌比较，具有低温、短时灭菌的特点，不仅安全可靠，且能保持食品营养成分不被流失和破坏，有利于保持产品的原有品质，营养素及色、香、味损失较少，有利于对维生素c、氨基酸的保持。

3)加热均匀性好 由于微波加热是内部加热，因此不论食品物料的形状如何，都能均匀渗透微波产生热量，具有自动平衡的性能，均匀性大大改善，可避免外焦内生、外干内湿现象。

4)加热易于瞬时控制 微波加热可以立即发热和升温，易于控制，热惯性小，易于自动化控制。

5)节能高效 微波加热时，被加热物体一般放在金属制造的加热室内，加热室对微波来说是个封闭的空腔，微波不能外泄;外部散热损失少，只能被加热物体吸收，没有额外的热能损耗，因此加热效率高，节能节电，一般可节省30%～50%。

2、食品的微波干燥技术

微波干燥方法可分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥。微波干燥的特点主要有以下几个方面：由内向外干燥;脱水后期干燥。

微波干燥节能采用微波加热技术对物料加热时，物料吸收微波能的量远大于微波加热区设备部件(箱体)对微波能的吸收。因此，物料温升远大于箱体，即意味着微波加热设备能量利用率远大于常规加热设备。

微波真空干燥技术及应用：微波真空干燥技术是以微波加热为加热方式的真空干燥。对于一些热敏性材料，宜在低温下干燥，采用微波真空干燥不仅可以降低干燥温度，而且还可大大缩短干燥时间，有利于产品质量的进一步提高。微波真空干燥主要用于对果汁、谷物和种子的干燥，较好地保持了蔬菜水果的色泽、风味和维生素成分。

3、微波处理对食品营养成分的影响

(1)对食品中蛋白质的影响

微波处理对牛奶中蛋白质含量的影响并不大，对酱油中氨基酸也无破坏分解作用，而且适当的微波处理还能提高大豆蛋白的营养价值。

(2)对食品中脂肪的影响

适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值。但处理时间太长或强度太高，可能引起游离脂肪酸的过氧化反应。微波加热可显著降低大豆脂肪氧化酶的活性，因此，提取大豆油时，在碾磨之前先用微波进行预处理，将有助于防止大豆中富含的不饱和脂肪酸被脂肪氧化酶所氧化，最终提高大豆油的营养价值。

(3)微波处理对食品中碳水化合物的影响

食品中的碳水化合物在微波环境中会发生一系列反应，如美拉德反应、糖的焦化等。微波处理的甘薯中乙醇溶性的碳水化合物总含量、还原糖类及糊精含量均比对流炉处理的甘薯少，而淀粉含量则恰好相反。

(4)微波处理对食品中维生素的影响

由于微波加热的时间短而效率高，十分有利于限度地保存食品的维生素。

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